Clasificación de las masas quebradas.

Las masas quebradas se clasifican en:

1. Brisée
2. Sablée 1:2:3 - azúcar:mantequilla:harina
3. Sucrée 1:1:2 - azúcar:mantequilla-harina
4. Foncer 1:2:4 - azúcar:mantequilla:harina
5. Sablée à dresser 1:2:2 - azúcar:mantequilla:harina

           §Horno a 180-200ºC

1. Brisée

• 80 gr. harina
• 40 gr. mantequilla
• 1,6 gr. sal (1 pizca)
• 25 gr. leche

           ·Pasta Quebrada
           ·Empomar mantequilla agregar azúcar, seguir batiendo, incorporar harina en forma envolvente.
           ·Horno a 170ºC

2. Sablée: Pasta Arenilla  (x4 todas las cantidades)

• 80 gr. harina (320 gr.)
• 50 gr. mantequilla (200 gr.)
• 33 gr. azúcar (132 gr.)
• 1/3 de huevo -aprox. 15 gr.- (3)
• Cucharada de aroma.

           ·Lleva una proporción mayor de mantequilla y azúcar que las otras pastas.
           ·Da muy buen sabor al paladar.
           ·La masa es muy friable es más frágil. Por lo que no es apta para tartas.
           ·Se trabaja en frío.
           ·Se pega con huevo.
           ·Para enrollarse no se emplea muy fría, ya que se rompe.
           ·Se corta en frío.
           ·Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas.

3. Sucrée: Pasta azucarada  (x4 todas las cantidades)

• 80 gr. harina (320 gr.)
• 33 gr. mantequilla (200 gr.)
• 40 gr. azúcar (160 gr.)
• 1/3 de huevo -aprox 15 gr.- (3)

            ·Gran cantidad de azúcar, lo que permite obtener productos más secos y de una textura más compacta.
            ·Se emplea principalmente para mases de tartas y pequeños pasteles cocidos.

4. Foncer: Pasta de fondo

• 80 gr. harina 
• 40 gr. mantequilla 
• 1,6 gr. sal (1 pizca)
• 5 gr. azúcar
• 1/6 de huevo -aprox 7,5 gr.-
• 20 gr. leche

           ·Es una masa neutral y se usa para preparaciones dulces y para saladas.
           ·Masa más antigua en la repostería.
           ·Lleva poca azúcar.
           ·De ella derivan todas las masas.
           ·Es la menos friable de todas.

5. Montée: Pasta montada

           ·Aplicar en varias formas con manga y boquilla (lisa o rizada).