Los bizcochos.
Definición: Son masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con varilla o en batidora, el huevo y el azúcar se mezclan al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo - azúcar y aire, que hacen aumentar de volumen y esponjar.
Por eso, al mezclar la carga (harina, maicena o almidón) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que destruya el menor número posible de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o vapor. Es decir al darle calor, como el aire contenido en las celdillas aumenta el volumen por la acción de calor y tiende a salir de ellas, provocando la subida del bizcocho, esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.
Existen varios motivos por lo que el bizcocho no sube y por consiguiente salga apelmazado:
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con varilla o en batidora, el huevo y el azúcar se mezclan al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo - azúcar y aire, que hacen aumentar de volumen y esponjar.
Por eso, al mezclar la carga (harina, maicena o almidón) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que destruya el menor número posible de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o vapor. Es decir al darle calor, como el aire contenido en las celdillas aumenta el volumen por la acción de calor y tiende a salir de ellas, provocando la subida del bizcocho, esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.
Existen varios motivos por lo que el bizcocho no sube y por consiguiente salga apelmazado:
- Por batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclar la harina, lo que hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecerá.
- Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire, produciéndose entonces el amasado de huevos y harina.
- Por un reposo excesivo después de elaborarlo, antes de cocer, ya que con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y por lo tanto, a producir el fenómeno de amasado.
- Dentro del horno a medio subir y sin haber cogido aún consistencia, se golpea, la carga hundirá el bizcocho o si el horno se abre, la carga perderá temperatura, paralizando el proceso de aumento de volumen de aire de las celdillas.
- Por una excesiva temperatura de horno, se doraran exteriormente y quedará crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajará y no podría utilizarse.
TIPOS DE BIZCOCHOS
Los podemos dividir en cuatro grandes grupos:
- Cocidos al vapor.
- Ligeros.
- Superligeros.
- Pesados
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