Masas quebradas.

Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.
Para adquirir la consistencia adecuada, primero se deben poner los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, etc.); posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con la harina, se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona en forma de arena, esa masa; por último se agregan los líquidos (huevo, leche, agua, etc.), de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llega rápidamente a las moléculas de harina, evitando que la masa se vuelva elástica.

• Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte la mantequilla.
• Entre más mantequilla contenga, más quebrada será.
• Tienen un sabor marcado a mantequilla.
• Se emplea harina floja y tamizada. 
• Son masas que carecen de cuerpo.
• Se caracterizan por su gran friabilidad.
• Se trabajan poco tiempo con las manos.
• Se debe impedir que el líquido de hidratación toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elástica.
• No debe ser elástica, si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos, bien cubierta con plástico).
• Solo se mezclan con la paleta; no batir de más, ya que se calienta la masa y se vuelve elástica.
• Se pueden usar solas (galletas) o como base de fondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas).
• Se refrigeran después de formarlas y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa.
• Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa.
• En el caso de masas para fondos o bases de tartas de frutas, se recomienda emplear masas de estructura compacta, ya que retienen mejor lo jugos de las frutas.

FRIABILIDAD DE LAS MASAS

§FRIABILIDAD: término de la masa quebrada sin cuerpo y sin elasticidad.

§El sablage y el Cremage dan driabilidad a las masas cremadas.

§La friabilidad se obtiene por 2 causas:

1. Por los ingredientes que componen la masa.
2. Por el método de realización de la masa.