Métodos de elaboración de las masas quebradas.
Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes, tenemos 2 métodos de elaboración:
Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasas envuelven a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las haga elásticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos.
2. MASAS A PARTIR DE UN "CREMAGE"
Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten.
·Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée, la sablée y la brisée.
·En esta categoría están la pasta sablée y la sucrée.
·Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée y la brisée.
§Con cualquier método, la masa requiere un frasage y enfriarla.
La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.
§FRASAGE o FRESIAL: terminación del amasado de la masa contra la mesa.
§Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes.
§Se aplica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de integrar los ingredientes de la masa.
- Masas realizadas a partir de un "Sablage".
- Masas realizadas a partir de un "Cremage".
Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasas envuelven a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las haga elásticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos.
2. MASAS A PARTIR DE UN "CREMAGE"
Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten.
·Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée, la sablée y la brisée.
·En esta categoría están la pasta sablée y la sucrée.
·Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée y la brisée.
§Con cualquier método, la masa requiere un frasage y enfriarla.
La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.
§FRASAGE o FRESIAL: terminación del amasado de la masa contra la mesa.
§Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes.
§Se aplica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de integrar los ingredientes de la masa.
CONSERVACIÓN DE LAS MASAS
⌂ Refrigeración 1 semana a 3-4ºC.
⌂ Congelación 6 meses aisladas del aire, ya que el frío deshidrata la masa.
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