Mundo de la Repostería

BIZCOCHO SABLEUX Huevos 3 unidades. Yemas 6 unidades. Azúcar 100 gr. ------------------------- Claras 6 unidades. Azúcar 100 gr. ------------------------- Harina floja 125 gr. Harina de almendra 125 gr. Mantequilla 75 gr. 1. Montar las yemas y los huevos con el azúcar, hasta que aumenten el triple de su volumen. 2. Montar las claras con el resto del azúcar a punto de nieve y mezclar con suavidad los dos batidos. 3. Se incorpora en forma de lluvia y tamizada, la harina de almendras, mezclando suavemente y la mantequilla fundida, al mismo tiempo y procurando que no caiga el suero. 4. Se puede comer tal cual horneado en aros y espolvoreado de almendra fileteada y azúcar glasé 180ºC de 15 a 20 minutos o en planchas para montar tartas 190º-200ºC de 8 a 10 minutos. BIZCOCHO JOCONDA Huevos 8 unidades. Azúcar glasé 300 gr. Almendra en polvo 300 gr. Harina floja 80 gr. Mantequilla fundida 60 gr. ---------------------------------- Claras 300 ml Azúcar 60 gr. 1. S...

BIZCOCHO D ALMENDRA II Yemas 240 gr. (cada yema pesa 20 gr.) Azúcar 130 gr. ----------------------------------------------- Claras 180 gr. (cada clara pesa 30 gr.) Azúcar 100 gr. ----------------------------------------------- Harina de almendra 160 gr. Harina floja 100 gr. Mantequilla fundida 100 gr. 1. Batir las yemas con el azúcar hasta que aumente res veces su volumen. 2. Empezar a montar las claras y a medio montado incorporar el otro azúcar, poco a poco. 3. Una vez montadas los dos batidos, mezclarlos suavemente. 4. Incorporar los sólidos tamizados, en forma de lluvia y mezclar suavemente y de manera envolvente. 5. Por último, retirar n poco del batido y mezclarlo con la mantequilla fundida, incorporarlo todo al batido. 6. Extender en placas de horno (220ºC 8 minutos) o en moldes redondos para tartas (180ºC 15-20 minutos). BIZCOCHO DE ALMENDRAS SIN HARINA Yemas 12 unidades. Claras 12 unidades. Azúcar 200 gr. Harina de almendras 500 gr. 1. Montar la...

MAGDALENAS Ingredientes 1                                                                     Ingredientes 2 Leche 1/2 litro.                                                                     Leche 1/2 litro. Aceite 1/2 litro.                                                                    Aceite 1/2 litro. Azúcar 450 gr.                                          ...

MANTECADAS DE ASTORGA Mantequilla 350 gr. Azúcar 350 gr. Huevos 4 unidades. Leche 1/2 litro. Harina floja 600 gr. Impulsor* 5 gr. Ralladura de limón 1/2 pieza * También lo puedes sustituir por levadura. 1. En la batidora poner la mantequilla "en pomada" e incorporar el azúcar sin parar de batir. 2. Se incorporan los huevos de uno en uno; a continuación la leche poco a poco y la ralladura de limón. 3. Cuando tengamos un batido homogéneo, se incorpora la harina y el impulsor, en forma de lluvia y mezclando suavemente. 4. Se escudilla en cápsulas cuadradas de papel y se cuece en el horno a 180ºC durante 15 minutos. SOBAOS PASIEGOS Mantequilla 1 Kg. Azúcar 1 Kg. Huevos 15 unidades. Harina floja 1 Kg. Ron 50 ml Impulsor 10 gr. Trozos de papel sulfurizado de 12x14 cm 1. En la batidora poner la mantequilla "en pomada" e incorporar el azúcar sin parar de batir hasta que se disuelva. 2. Incorporar los huevos uno a uno y después el ron; debe qu...

BIZCOCHO GENOVÉS Huevos 8 unidades Azúcar 225 gr. Harina floja 150 gr. Maizena 100 gr. Mantequilla 125 gr. Ralladura de limón 1/2 limón 1. Poner a batir en una batidora, los huevos y el azúcar, hasta que aumente el triple de su volumen. 2. Fundir la mantequilla al fuego y se deja reposar. 3. Una vez que se tiene a punto batido de huevos incorporar la harina y la maizena en forma de lluvia y la ralladura de limón, al mismo tiempo incorporaremos la mantequilla procurando que no caiga al suero. 4. Se vuelca el batido en moldes engrasado y enharinados y se cuece en el horno a 170ºC durante 20 minutos con el tiro cerrado. 5. Este bizcocho se emplea para tartas de boda, para la elaboración del ponche genovés, o aromatizado con algún licor para consumir tal cual. BIZCOCHO SACHER Yemas 8 unidades Mantequilla 180 gr. Azúcar glasé 150 gr. Cobertura de chocolate 180 gr. Harina floja 180 gr. Impulsor 5 gr. --------------------------------- ...

BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE Huevos 8 unidades Azúcar 225 gr. Harina floja 125 gr. Maizena 125 gr. Montar en la batidora los huevos con el azúcar hasta que aumenten el triple de su volumen, el huevo pierde el color amarillo y tiende a blanquear y si tomamos una pequeña porción de la masa y la dejamos caer sobre el batido, esta conservara temporalmente su forma. Parar la batidora e incorporar la maizena y la harina, tamizándolas en forma de lluvia sobre el batido, mientras mezclamos muy suavemente y de manera envolvente. Se puede hornear en moldes para tarta o escudillar sobre placa para planchas de bizcocho. Cocer en el horno a 180ºC durante 20 minutos si es en moldes y 195ºC durante 10 minutos si es para planchas, tiro del horno cerrado. Se sabe que esta cocido pinchándolo con una aguja, cuchillo y comprobando que sale seco, para los moldes ir presionando con los dedos la superficie y si el bizcocho vuelve a su posición original significa que esta cocido. NOTA: el empleo d...

Suelen ser bizcochos muy ligeros, de textura muy fina, que requieren un tratamiento y unos cuidados especiales y diferentes a los demás bizcochos. CAPUCHINA Yemas 12 unidades Huevos 1 unidad Maizena 25 gr. BIZCOCHO IMPERIAL Yemas 5 unidades Huevos 3 unidades Azúcar 100 gr. Almidón de trigo o maizena 75 a 100 gr. BIZCOCHOS LIGEROS Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevargrasa en su composición. BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE Huevos 8 unidades Azúcar 225 gr. Harina 125 gr. Maizena 125 gr. BIZCOCHO DE ESPUMA O DE SOLETILLA Yemas 15 unidades Azúcar 100 gr. Claras 15 unidades Azúcar 250 gr. Harina floja 250 gt. Maizena 150 gr. Estos bizcochos se hornearán si es en molde a 180ºC entre unos 20 o 30 minutos. Si es no pues a 225ºC unos 7 minutos. BIZCOCHOS SUPERLIGEROS BOCADITOS AL RON Y CHAPEROS Yemas 10 unidades Huevos 1 unidad Azúcar 10 gr. Maizena o almidón 50 gr. PLANCHAS Yemas 30 unidades Huevos 3 unidades Azúcar 10 gr. Ma...

Definición: Son masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición. El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con varilla o en batidora, el huevo y el azúcar se mezclan al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo - azúcar y aire, que hacen aumentar de volumen y esponjar. Por eso, al mezclar la carga (harina, maicena o almidón) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que destruya el menor número posible de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o vapor. Es decir al darle calor, como el aire contenido en las celdillas aumenta el volumen por la acción de calor y tiende a salir de ellas, provocando la subida del bizcocho, esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina. Existen varios motivos por lo que el bizcocho no sube y por consiguiente salga apelmazado: Por batido escaso, con lo que e...

Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes, tenemos 2 métodos de elaboración: Masas realizadas a partir de un "Sablage". Masas realizadas a partir de un "Cremage". 1. MASAS A PARTIR DE UN "SABLAGE" Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasas envuelven a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las haga elásticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos. 2. MASAS A PARTIR DE UN "CREMAGE" Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre...

Las masas quebradas se clasifican en: Brisée Sablée 1:2:3 - azúcar:mantequilla:harina Sucrée 1:1:2 - azúcar:mantequilla-harina Foncer 1:2:4 - azúcar:mantequilla:harina Sablée à dresser 1:2:2 - azúcar:mantequilla:harina            §Horno a 180-200ºC 1. Brisée 80 gr. harina 40 gr. mantequilla 1,6 gr. sal (1 pizca) 25 gr. leche             · Pasta Quebrada            · Empomar mantequilla agregar azúcar, seguir batiendo, incorporar harina en forma envolvente.            · Horno a 170ºC 2. Sablée: Pasta Arenilla   (x4 todas las cantidades) 80 gr. harina (320 gr.) 50 gr. mantequilla (200 gr.) 33 gr. azúcar (132 gr.) 1/3 de huevo -aprox. 15 gr.- (3) Cucharada de aroma.            · Lleva una proporción mayor de mantequilla y azúcar que las otras pastas.            · Da muy bue...

Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas. Para adquirir la consistencia adecuada, primero se deben poner los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, etc.); posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con la harina, se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona en forma de arena, esa masa; por último se agregan los líquidos (huevo, leche, agua, etc.), de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llega rápidamente a las moléculas de harina, evitando que la masa se vuelva elástica. Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte la mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será. Tienen un sabor marcado a mantequilla. Se emplea harina floja y tamiza...